Nếu bạn có ý định sản xuất chả cá basa hay các loại chả cá khác để bán sỉ, lẻ. Hãy tham khảo Quy trình sản xuất mà Chavina chia sẻ dưới đây để tìm hiểu thêm.
Quy trình sản xuất chả cá áp dụng chung
Nguyên liệu cá basa, cá tra còn tươi sống - Sơ chế xả tiết, loại bỏ nội tạng vi, vảy, xương, da - Cấp đông nhanh thịt cá basa, thịt cá tra ít nhất 24 giờ - Xay phối trộn bột, gia vị - Vò viên, hấp, chiên hoặc để tươi - Bao gói - Cấp đông.
Các bước sơ chế nguyên liệu để làm chả cá basa, chả cá tra
Bước 1: Chọn nguyên liệu sản xuất
- Chọn cá còn sống sơ chế hoặc cá làm sẳn cấp đông sâu, cơ thịt trong còn đàn hồi. Đây là khâu quan trọng nhất vì quyết định đến 70% chất lượng chả cá basa, chả cá tra có ngon, giòn, dai hay không.
- Nếu cá đã chết và không đông lạnh kịp thời cá bị ươn thì không thể sản xuất chả được. Như mọi người đã biết thịt cá bị ươn hoặc hư hỏng thì cơ thịt bị tơi, bở không liên kết với nhau. Khi làm chả thì không thể dai, giòn và ngon.
Bước 2: Xả tiết - Cá còn sống được loại bỏ đầu, nội tạng, vi, vảy
- Nếu chúng ta quan sát thì có thể thấy các nhà máy sản xuất thủy sản xuất khẩu việc cá còn sống và được giết mỗ ngay để xả tiết cho ra thịt trắng không còn đọng tiết (máu), cơ thịt tươi nguyên thì mới đạt chuẩn xuất khẩu.
- Việc mua được vụn, vè cá basa, cá tra từ các nhà máy này để sản xuất
chả cá basa, chả cá tra thì chả sẽ đảm bảo ngon tự nhiên, phần còn lại là cách phối
trộn gia vị sao cho ngon hơn để thu hút khách hàng mà thôi.
Xem thêm>>> Video sản xuất chả cá lóc Chavina
- Ở ngay gia đình chúng ta trong các bữa ăn hàng ngày nếu dùng thịt cá còn tươi sống giết mỗ chủ động thịt cá sẽ rất khác với cá đã chết mới đưa vào làm sạch giết mỗ thụ động ta nhận biết ngay điều này. Thịt cá còn sống sơ chế chủ động thịt còn tươi, cơ thịt trắng, dai. Ngược lại cá đã chết máu còn ứ đọng cơ thịt bị đỏ và màu trắng đục, cơ thịt bị tơi, bở.
- Nhân tiện cũng lưu ý cách nhận biết chả cá basa, chả cá tra cho bột nhiều hay ít bằng mắt trước khi mua. Nếu quan sát chúng ta đều biết cá chúng ta mua về chế biến để ăn thường ngày, nếu cá còn sống làm sạch máu cá sẽ ra hết, thịt cá sẽ có màu trắng trong, ngược lại sẽ là màu đỏ hồng.
- Vì vậy khi sản xuất chả nếu cho tỷ lệ bột ít hoặc vừa phải chả cá sẽ có màu trắng đục, cho bột nhiều chả sẽ có màu trắng thật trắng như màu bột sẽ rất dễ nhận biết khi mua phải không?
- Sản xuất chả cá basa, chả cá tra hay nói chung là trong sản xuất thủy sản Nguyên tắc chung là Nhanh - Lạnh - Sạch. Áp dụng tốt nguyên tắc này thì mới cho ra sản phẩm tốt và an toàn thực phẩm.
- Hãy xem và quan sát một số tin bài trên Tivi đưa tin về các nhà máy thủy sản sản xuất tôm, cá fillet đông lạnh đạt chuẩn xuất khẩu. Nguyên liệu từ lúc còn sống đưa vào sơ chế đến ra thành phẩm đã gồm đông cứng và bao gói không quá 5 phút thì nhanh - lạnh - sạch là nguyên tắc bất di bất dịch.
- Cá được cắt đầu và để ngay vào nước sạch nhằm loại bỏ tiết cá ra khỏi thịt cá, tiếp tục loại bỏ nội tạng, vi, vảy.
- Nếu sản xuất chả cá basa, chả cá tra bằng máy móc
Đưa cá đã làm và rửa sạch vào máy tách xương cá để loại bỏ xương, da và lấy thịt cá.
Sau khi tách da, xương cần đưa ngay thịt cá vào cấp đông ít nhất 24 giờ để cơ thịt co lại và liên kết với nhau.
- Nếu sản xuất chả cá basa, chả cá tra thủ công
Khâu lấy thịt buộc phải dùng dao lạng bỏ da, xương. Hoặc
Trong một số trường hợp sản xuất có nơi họ để cá nguyên con đưa vào ướp 1 lớp cá + 1 lớp đá và để qua đêm (trên 12 giờ) cho cơ thịt cá co lại và hôm sau cho công nhân nạo thịt cá.
Chi tiết các bước làm chả cá basa, chả cá tra từ thịt cá đông lạnh
Trước khi lấy cá cấp đông ra để sản xuất cần phải đảm bảo độ lạnh ≤ 4oC thì đưa vào sản xuất chả sẽ đạt giòn, dai, ngon. Ngược lại chả sẽ không dai.
- Xay thô: Nguyên liệu cá sau khi lạnh đông được xay thô để phá vỡ cấu trúc đồng thời tạo điều kiện thuận lợi để phối trộn phụ gia cho đồng đều.
- Phối trộn phụ gia, gia vị: Khối nguyên liệu sau khi xay thô nhằm tạo kích thước nhỏ, đồng đều tiến hành bổ sung phụ gia.
- Xay mịn hoàn chỉnh: Sau khi bổ sung đầy đủ các phụ gia, tiến hàng xay mịn để tạo độ liên kết.
- Tuỳ thuộc vào cối xay là loại cối 2 lớp hay cối 1 lớp và có bộ điều chỉnh tốc độ xay nhanh, chậm hay không mà cách xay cũng khác nhau.
- Với cối xay có trang bị bộ điều chỉnh tốc độ khi xay ta có thể tuỳ ý chỉnh tốc độ nhanh chậm và việc xay chả cá basa, chả cá tra sẽ dễ dàng hơn và ngược lại.
Xem thêm>>> Chả ốc sản phẩm tuyệt ngon cho người sành điệu
- Với cối xay 2 lớp việc để đá vào hộc đá để làm lạnh khi xay phối trộn tạo độ dẻo sẽ đơn giản hơn và dễ sử dụng hơn. Ngược lại với cối xay 1 lớp thì việc làm lạnh sẽ khó khăn hơn và cần phải xay thật nhanh để giữ đủ lạnh độ lạnh cho thịt cá khi phối trộn thì mới cho ra chả cá basa, chả cá tra dai, giòn, ngon.
- Dù xay phối trộn bằng cối xay loại nào đi chăng nữa thì thịt cá khi xay xong, lúc này gọi là thành phẩm chả đạt độ lạnh phải ≤ 10oC thì mới đảm bảo chả đủ độ dai.
Bước 5: Bao gói hoặc làm thành sản phẩm khác.
- Nếu làm chả cá basa, chả cá tra tươi thì cần đưa nhanh chả thành phẩm đóng gói theo yêu cầu và cấp đông càng nhanh càng tốt. Ngược lại nếu chậm chất lượng sẽ giảm dần theo thời gian.
- Nếu làm chả chiên thì từ chả tươi định hình theo nhu cầu (tròn, vuông, hình bất kỳ) và đưa vào chiên.
- Nếu làm chả viên thì từ chả tươi đưa vào máy vò viên canh chỉnh kích thước viên theo nhu cầu.
- Nếu làm hấp thì từ chả tươi cần qua công đoạn đưa vào khuôn định hình theo nhu cầu và hấp chín trước khi bao gói.
Hy vọng bài viết trên đây Chả cá basa Chavina cung cấp thêm chút kiến thức hữu ích nào đó với Quý độc giả.
